Az ételek tartósításának igénye szinte egyidős az emberiség történetével. E jellegű vágyak megvalósulása azonban nem egykönnyen válhatott realitássá, viszont a mélyhűtés üzemi méretűvé válása nagyban hozzájárult a háziasszonyok álmainak –miszerint friss, nem idény jellegű zöldségeket, gyümölcsöket is adhassanak családjuknak – beteljesüléséhez. Na de mi volt a mélyhűtés előtt? Például a savanyítás, amiről én most tulajdonképpen posztolnék.
Nem ismerem a művet, csak olvastam róla, amiből okosságot mutatok:
Az erdélyi fejedelem udvari szakácsmesterének könyvéből megtudható, hogy a 16. században, konyháinkban mindennapos volt a savanyúság készítése. Ettek salátát ecettel és a mai kedvencet az ecetes uborkasalátát is.
Érdekességként a receptje:
Ugorka saláta: az ugorkát szépen hámozd meg, szeldeld, tiszta meleg vizben fonnyazd ki, szedd ki szitára, had szivárkozzék le a vize, rakd tálacskában, annakutána eczetezd , borsold, faolajozd meg. Igy add fel.
Készült -a forrás szerint- fokhagymás változata is.
Az előző évszázadok háziasszonyai is, akárcsak én, meg akartak őrizni valamit a nyári frissességből, -az eltett dolgok ízére gondolok- illetve, az ételekhez kellemes ízű körítéseket tálalhattak.
Lippai János 1664-ben megjelent könyve többféle módját ismerteti a savanyításnak, érlelésnek pl. az uborkáét és sok más növényét is. Lippai -többek között- az articsókát, gyenge tököt, spárgát, zöldborsót is említi.
Tehát a savanyítás eljárása igen régi, mára a tartósítószerek jelentős használatával egészült ki, illetve az alkalmazott fűszerek köre is bővült.
Az én módszerem –mondhatom szerénytelenül- hagyományon alapszik, mert hogy Anyukám évtizedek óta használt receptjére eszküszöm. A sokak által nagyon-nagyon nem szeretett dunsztolásos eljárást alkalmazzuk, kopp-kopp-kopp (lekopogva) nem is romlott még meg savanyúságom.
Lehet, hogy macerás, gőz is kerül a konyhában ( azért van az elszívó, hogy használjam), de nem kell egész évben ezt csinálnom, csak szezonálisan és akkor is annyit, amennyihez kedvem és időm van.
Íme a recept ha valaki esetleg érdeklődne:
(7 dl-es üvegeket használok)
Az üveg aljára friss kaprot teszek, friss, kis méretű, inkább zsenge vöröshagymát szeletelek (4-5 szeletnyit), szórok bele, egész borsot, koriandert, esetleg mustármagot (ezek opcionálisak, ha valakinek valami nem szimpi kihagyhatja, én is van, hogy maradok a kapor-hagyma duónál) . Egy ek. cukrot és egy tk. sót teszek bele, majd jöhetnek a lehetőleg apró, alaposan megmosott uborkák. Fél dl 10 %-os ecetet öntök rá, majd feltöltöm vízzel. Alaposan rátekerem a fémcsavarókat az üvegekre és megforgatva megnézem, hogy nem engedi-e a vizet, ha igen másik csavarót teszek rá, újabb próba. Ha jól zár, mehet egy szendvics aljú edénybe, amit kibélelek -mondjuk- régi kiselejtezett konyharuhával. Feltöltöm az edényt annyi hideg vízzel, ami az üvegeket félig lepi el. Ne legyen több a víz, mert forraláskor kibugyoghat. Közepes lángon dunsztulom, kb. 50-60 percet. Ahogy átmelegszik az üvegben a lé, kis buborékok szállnak fel az üveg aljáról és a benne lévő uborka színe szép sárgára változik. Ha letelt a főzési idő, leveszem a tűzről a lábast, a kamrába viszem és néhány réteg, szintén kiselejtezett ruhaneművel letakarom, (pl. régi törölköző, pléd stb.) , így hagyom kihűlni a lábasban az üvegeket. Másnap szárazra törölve az üvegeket, felteszem őket a kamra polcra.
Ropogós, ízlésünknek megfelelően savanyú uborkák készülnek így. Nekem ez a módszer bevált, ismerőseink is szeretnek hozzánk járni ecetes uborkát enni, és szívesen veszik ha kapnak ajándékba. :)
