Magyaros ízek nyomában

Nem tudom keresném-e a hentesnél vagy az üzletekben a sertésnek eme részét? Ti direktbe szoktatok vásárolni sertésfarkincát? Szerintem én nem vennék, de mivel szoktunk disznótorozni, egy évben egyszer készül ilyen leves.  

Jó tartalmas, finom, ízes étel. Utána már nem igen kíván az ember sokat, esetleg valami jó pitét, vagy palacsintát..... Nálunk almás pite kísérte.

Elkészítés:

A hagymát megpucolom, felaprítom, az olvasztott zsíron megfonnyasztom. Hozzáadom a megmosott, feldarabolt húst, s átpárolom a hagymás zsíron. Sózom, megszórom őrölt paprikával és felöntöm azonnal vízzel, hogy a paprika nehogy megégjen. (Kb. fél, háromnegyed liter vizet adok hozzá). Beleteszem a babérlevelet, őrölt köményt, fokhagymát, majorannát, őrölt borsot. Ha a hús már majdnem teljesen puha, öntök még hozzá vizet, hozzáadom a meghámozott, megmosott, kockákra vágott krumplit és a mustárt. Ha megfőtt a krumpli és a hús is, akkor behabarom az egy kanál liszttel elkevert tejföllel, kiforralom. Ízesítem citromlével vagy ecettel.

Én kuktában főztem, hogy hamarabb elkészüljön.

Egyébként a sertésfarkat még kocsonyába, pörköltbe, bablevesbe, lencselevesbe, káposztalevesbe is fel lehet használni.

Lencse 2011-ben is

                         

Új recepttel még mindig nem tudok jeleskedni, valahogy   nem indulnak be az agysejtjeim. Másra koncentrálok még, de remélem hamarosan -ha nem is gyakran-, de lesznek új ételek, itt a blogon.

A lencsének, azért szentelek egy bejegyzést. A recept a régi, kb. 14 éve ezt főzöm. Itt megtalálható. (Annyi módosult a receptben, hogy húsleves kockát már nem használok, illetve nem tettem bele zellert. A hagymát apróra vágtam és pici olajon megfonnyasztottam, megszórtam kb. 1 teás kanálnyi őrölt csemege paprikával, felöntöttem pici vízzel és úgy adtam a leveshez. Egyébként minden más az eredeti recept alapján.) Szilveszter napján készítem el, jókora mennyiségben, és ezt esszük újévkor is. Ha megyünk bulizni, ha nem, ez a leves mindig nagyon jól tud esni az emberlányának, fiának. Nálunk a csípős házi kolbász -ami saját készítésű-, dobja fel a levest, de kolbász nélkül is nagyon finom, szívből ajánlom az elkészítését. Nem csak a babona miatt főzöm, inkább már hagyomány, és tényleg nagyon jót tesz a másnapos gyomornak is.

és savanyítok

Az ételek tartósításának igénye szinte egyidős az emberiség történetével. E jellegű vágyak megvalósulása azonban nem egykönnyen válhatott realitássá, viszont a mélyhűtés üzemi méretűvé válása nagyban hozzájárult a háziasszonyok álmainak –miszerint friss, nem idény jellegű zöldségeket, gyümölcsöket is adhassanak családjuknak – beteljesüléséhez. Na de mi volt a mélyhűtés előtt? Például a savanyítás, amiről én most tulajdonképpen posztolnék.

Nem ismerem a művet, csak olvastam róla, amiből okosságot mutatok:

Az erdélyi fejedelem udvari szakácsmesterének könyvéből megtudható, hogy a 16. században, konyháinkban mindennapos volt a savanyúság készítése. Ettek salátát ecettel és a mai kedvencet az ecetes uborkasalátát is.

Érdekességként a receptje:

Ugorka saláta: az ugorkát szépen hámozd meg, szeldeld, tiszta meleg vizben fonnyazd ki, szedd ki szitára, had szivárkozzék le a vize, rakd tálacskában, annakutána eczetezd , borsold, faolajozd meg. Igy add fel.

Készült -a forrás szerint- fokhagymás változata is.

Az előző évszázadok háziasszonyai is, akárcsak én, meg akartak őrizni valamit a nyári frissességből, -az eltett dolgok ízére gondolok- illetve, az ételekhez kellemes ízű körítéseket tálalhattak.

Lippai János 1664-ben megjelent könyve többféle módját ismerteti a savanyításnak, érlelésnek pl. az uborkáét és sok más növényét is. Lippai -többek között- az articsókát, gyenge tököt, spárgát, zöldborsót is említi.

Tehát a savanyítás eljárása igen régi, mára a tartósítószerek jelentős használatával egészült ki, illetve az alkalmazott fűszerek köre is bővült.

Az én módszerem –mondhatom szerénytelenül- hagyományon alapszik, mert hogy Anyukám évtizedek óta használt receptjére eszküszöm. A sokak által nagyon-nagyon nem szeretett dunsztolásos eljárást alkalmazzuk, kopp-kopp-kopp (lekopogva) nem is romlott még meg savanyúságom.  

Lehet, hogy macerás, gőz is kerül a konyhában ( azért van az elszívó, hogy használjam), de nem kell egész évben ezt csinálnom, csak szezonálisan és akkor is annyit, amennyihez kedvem és időm van.

Íme a recept ha valaki esetleg érdeklődne:
(7 dl-es üvegeket használok)

Az üveg aljára friss kaprot teszek, friss, kis méretű, inkább zsenge vöröshagymát szeletelek (4-5 szeletnyit), szórok bele, egész borsot, koriandert, esetleg mustármagot (ezek opcionálisak, ha valakinek valami nem szimpi kihagyhatja, én is van, hogy maradok a kapor-hagyma duónál) . Egy ek. cukrot és egy tk. sót teszek bele, majd jöhetnek a lehetőleg apró,  alaposan megmosott uborkák. Fél dl 10 %-os ecetet öntök rá, majd feltöltöm vízzel. Alaposan rátekerem a fémcsavarókat az üvegekre és megforgatva megnézem, hogy nem engedi-e a vizet, ha igen másik csavarót teszek rá, újabb próba. Ha jól zár, mehet egy szendvics aljú edénybe, amit kibélelek -mondjuk- régi kiselejtezett konyharuhával. Feltöltöm az edényt annyi hideg vízzel, ami az üvegeket félig lepi el. Ne legyen több a víz, mert forraláskor kibugyoghat. Közepes lángon dunsztulom, kb. 50-60 percet. Ahogy átmelegszik az üvegben a lé, kis buborékok szállnak fel az üveg aljáról és a benne lévő uborka színe szép sárgára változik. Ha letelt a főzési idő, leveszem a tűzről a lábast,  a kamrába viszem és néhány réteg, szintén kiselejtezett ruhaneművel letakarom, (pl. régi törölköző, pléd stb.) , így hagyom kihűlni a lábasban az üvegeket. Másnap szárazra törölve az üvegeket, felteszem őket a kamra polcra.

Ropogós, ízlésünknek megfelelően savanyú uborkák készülnek így. Nekem ez a módszer bevált, ismerőseink is szeretnek hozzánk járni ecetes uborkát enni, és szívesen veszik ha kapnak ajándékba. :)

Az okosságot A négy alapíz szakácskönyve: Savanyú részében találtam.